4 kookfabeltjes ontkracht

4 kookfabeltjes ontkracht

Overgedragen kennis uit lang vervlogen tijden kan ons best helpen tot betere resultaten te komen en is meestal op inhoudelijke argumenten gebaseerd en dus correct. Er zijn echter ook een aantal overleveringen die geen enkele zin hebben en die dus al lang naar het rijk der fabelen verwezen moeten zijn, maar je nog altijd dagelijks tegen komt.

  • Fabel 1
    Doe een scheutje olie bij het water om pasta in te koken, hierdoor plakt de pasta niet aan elkaar tijdens het koken. In veel kookboeken staat dat je pasta moet koken met een scheutje olie in het water, zodat de pasta niet aan elkaar plakt tijdens het koken. Ook TV koks zie ik dit regelmatig doen, wat heel raar is want het heeft geen enkel effect. De olie drijft namelijk op het water en de pasta bevindt zich onder het water. De olie en de pasta komen niet (alleen als de pasta in de pan gaat) met elkaar in aanraking.  Het is dus niet mogelijk dat de olie invloed uit kan oefenen op het aan elkaar plakken van de pasta. Als je ervoor wilt zorgen dat de pasta niet aan elkaar kleeft tijdens het koken roer dan de eerste paar minuten de pasta een paar keer, zodat alle pasta los van elkaar komt en niet de kans krijgt om aan elkaar te plakken. Daarnaast is het belangrijk om voldoende water te gebruiken. De pasta neemt ruim 1,5 keer zijn eigen gewicht in water op tijdens het koken. De vuistregel voor het koken van pasta: 1 liter water voor 100 gram pasta met 10 gram zout. Dan is de kans dat de pasta aan elkaar kleeft zo klein mogelijk.  Als de pasta gaar en afgegoten is gaat de pasta snel aan elkaar plakken. Vermeng de pasta daarom direct met de saus of giet er een scheutje olie door.
  • Fabel 2
    Spinazie mag je niet opwarmen.  Veel mensen denken dat je spinazie maar één keer mag opwarmen en dat een tweede keer ongezond is. Vroeger was dit inderdaad zo, omdat toen nog niet de juiste middelen bestonden om gerechten met spinazie goed te koelen. Maar dat is al lang verleden tijd. Dus stop met het weggooien van restjes en warm die spinazie gewoon een tweede keer op. Wel moet je ervoor zorgen dat je het spinaziegerecht snel laat afkoelen en in de koelkast bewaart, bij 4 tot 7 graden Celsius. Op deze manier krijgen de bacteriën die de stof nitraat omzetten in de schadelijke stof nitriet minder kans om te groeien. Bewaar spinaziegerechten ook niet langer dan twee dagen in de koelkast en geef de groente niet aan kinderen die jonger zijn dan zes maanden. Bewaren hoeft trouwens niet in het koelkastgedeelte; gerechten met spinazie invriezen is geen probleem. Wel moet je de spinazie helemaal laten afkoelen. Dit heeft echter niets te maken met de spinazie, maar met de temperatuur in de koelkast. Wanneer je een warm gerecht zet bij de andere producten die al in de koelkast staan, loopt de temperatuur zo hoog op dat bacteriën de kans krijgen om al het aanwezige eten te bederven. Let er dus goed op dat wat je toevoegt echt is afgekoeld. Je kunt dit bijvoorbeeld doen door het bord of de pan af te dekken en in ijswater te zetten. Het Voedingscentrum raadt overigens aan om kliekjes niet langer dan twee uur buiten de koelkast te bewaren.
  • Fabel 3
    Als je in boter wilt bakken doe er dan een scheutje olie door, dan verbrandt de boter niet zo snel. Er zijn twee goede redenen om te bakken in roomboter. Bakken in roomboter geeft het voedsel een lekkere smaak en daarnaast bevat roomboter veel verzadigd vet dat goed bestand is tegen verhitting. Het lastige van bakken in roomboter is dat de suikers en eiwitten die de boter bevat verbranden bij een relatief lage baktemperatuur van 150graden. Dat maakt het lastig om in roomboter te bakken. Een scheutje olie, dat een veel hogere verbrandingstemperatuur heeft van roomboter, toevoegen lijkt dan de oplossing. Dit werkt helemaal niet. Door het toevoegen van olie verdun je de boter maar verander je de temperatuur waarbij de suikers en de eiwitten van de boter verbranden natuurlijk helemaal niet. Het klaren van de roomboter is wel een goede oplossing. Bij het klaren verwijder je vocht, suikers en eiwitten uit de roomboter. Je houdt een vet over dat zeer goed bestand is tegen verhitting.
  • Fabel 4
    Bij het bakken van vlees is het belangrijk om het vlees meteen dicht te schroeien daardoor blijft het vlees sappiger. Bijna alle recepten waarin het bakken van vlees wordt beschreven beginnen zo: Verhit wat olie in de pan en schroei het vlees dicht . Als reden voor het dicht schroeien wordt meestal het behoud van de sappigheid gegeven. Dit is misschien wel de meest wijdverspreide kookfabel die er bestaat. De sappigheid van het vlees is onafhankelijk van het dichtschroeien. Het vochtverlies van het vlees is namelijk evenredig met de temperatuur van het vlees. Hoe warmer het vlees wordt hoe meer vocht het zal verliezen. Denk maar aan het bakken van een biefstuk. Hoe langer de biefstuk gebakken wordt, hoe gaarder en droger deze wordt. Dat het dichtschroeien geen effect op de sappigheid van het vlees heeft ligt eigenlijk wel voor de hand. Iedereen die wel eens vlees bakt heeft gezien dat er voortdurend vocht uit het vlees ontsnapt en dat dit spetterend verdampt in de pan. Het mooie bruine korstje dat je bij het dichtschroeien creëert is niet waterdicht, dus het vocht kan er makkelijk uit lopen. Gelukkig is het wel goed om het vlees aan te bakken en een mooi bruin korstje te geven. Dit zorgt namelijk voor veel extra smaak aan het vlees. Om het vlees sappiger te kunnen serveren is het goed om het vlees vlak voordat het gaar is uit de pan te halen en in een stukje aluminimumfolie te wikkelen en het vlees zo te laten rusten. De warmte in het vlees zal zich nu gelijkmatig over het vlees verdelen waardoor er minder vochtverlies zal zijn. Hoe groter het stuk vlees, hoe langer de rust tijd. Neem voor stukken vlees die je in de pan bereidt zoals varkenshaas, biefstuk en kipfilet 5 tot 10 minuten en voor gebraad uit de oven zoals rollades, lamsbouten en hertenruggen minstens 30 minuten.


Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *


online.NUMMER5/2021