Nederlanders aan tafel
Tegenwoordig is ons eten uitgebreid en gevarieerd, we zetten veel verschillends op tafel en we houden van koken, variëren, uitproberen en voor velen is koken een hobby. Onze supermarkten liggen vol met producten afkomstig uit de hele wereld. Dat was in het midden van de twintigste eeuw en in de negentiende eeuw wel anders. De warme maaltijd bestond meestal uit aardappelen, in water gekookte groenten met een papje en soms een stukje vlees. Het menu was sober, spaarzaam gekruid en weinig afwisselend. Eten was eerder iets noodzakelijks dan iets plezierigs.
Het menu van de Nederlanders is eeuwenlang erg beperkt geweest. Als ontbijt aten de mensen pap, pannenkoek, aardappel of brood met reuzel, stroop en af en toe jam. Reuzel is varkensvet. Door het langzaam verhitten van het fijn gesneden (buik)spekvet van een varken komt er puur vet vrij wat je kan filteren en na het te laten afkoelen kan je het voor veel doeleinden gebruiken. Het rest product, kaantjes, zijn zoute en vette stukjes. De hoofdmaaltijd in die tijd was meestal een eenpansgerecht zoals een stamppot met als hoofdbestanddeel aardappels of een gerecht van peulvruchten zoals bruine bonen en erwtensoep. Vlees of vis konden de meeste mensen niet betalen. Als er een dier geslacht werd, gebruikte men zoveel mogelijk van het dier en als het kon in meerdere maaltijden. In sommige regio´s aten de bewoners in de slachttijd in plaats van de gebruikelijke ochtendgerechten ook wel balkenbrij, bloedworst of andere restproducten van de slacht. Allemaal producten die niet lang houdbaar waren en daarom snel opgegeten moesten worden. Mensen verbouwden veel voedsel zelf, ze hadden een te slachten dier bij huis en een (kleine) moestuin.
Vanaf de jaren zestig van de vorige eeuw is er veel veranderd in het Nederlandse menu. Mensen kregen meer vrije tijd en er kwam meer welvaart waardoor veel Nederlanders op vakantie konden naar andere landen. Daarnaast kwamen er veel immigranten naar ons land. Hierdoor is het Nederlandse menu enorm uitgebreid. In elk huishouden staat wel eens een Aziatische, Italiaanse of mediterrane maaltijd op tafel. Pasta, couscous en bami nemen een steeds grotere plek in naast de traditionele aardappels.
Het Nederlande menu door de eeuwen heen
Vanaf het moment dat in Limburg rond 5300 voor Christus de eerste vormen van landbouw ontstonden, was graan een belangrijke basis voor de maaltijd. Mensen maakten van graan brood en pap en verwerkten het tot bier. Bier was lange tijd de belangrijkste drank voor de Nederlanders. Bier was goedkoper dan wijn en zuiverder dan water. De mensen brouwden thuis een nog ongemout dun bier met een laag alcoholgehalte. Naast brood en pap aten ze ook veel bonen en peulvruchten. Van melk maakten ze de ‘luxeproducten’ zoals boter en kaas. Producten die alleen de welgestelden zich konden veroorloven. Dat gold ook voor vlees, voornamelijk rijke mensen aten dit.
De mensen kookten boven open vuur. Veel middeleeuwse recepten zijn daarom eenpansgerechten als potspijs, sop, potage, hutspot, brij en pap. Met name pap was dagelijkse kost in elk huishouden. Een ander product dat de mensen vaak aten was een gerecht met de prozaïsche naam ‘klont’: een beslag gemaakt van meel, melk, zout, wat fijngehakte blaadjes salie en tijm en een klontje reuzel. Verder at men knollen, wortels, erwten, bonen, spek, reuzel, boter, kaas en weinig groente. De mensen dachten toen dat groenten ongezond was!
Verre Oosten
In recepten uit de late middeleeuwen komen specerijen uit het Verre Oosten voor, vaak in combinatie met honing of suiker. De mensen gebruikten ook amandelen. Deze smaken vind je nu nog terug in de recepten die wij in de decembermaanden klaarmaken, zoals speculaas, marsepein, kerstkransjes met amandel en bisschopswijn.
Met de Spaanse ontdekkingsreizigers kwam in de zestiende eeuw de aardappel naar Europa en in Nederland. Pas vanaf de achttiende eeuw kreeg de aardappel een belangrijke rol in de volkskeuken. Door de toenemende handel kwamen er meerdere producten beschikbaar uit het Verre Oosten: rijst, saffraan, kaneel, kruidnagels, nootmuskaat, foelie, gember en suiker. Het gebruik van specerijen, rijst en suiker raakte al in de zeventiende eeuw ingeburgerd, al bleven vreemde gerechten grotendeels onbekend.
Arm en rijk at weinig gevarieerd, maar de hoeveelheid verschilde wel per bevolkingsgroep. Daarnaast konden welgestelden zich wat vaker vlees, vis en zuivel permitteren.
Pas in de afgelopen eeuw zijn mensen gevarieerder gaan eten. Door de toenemende welvaart, vakanties en de komst van immigranten nam de interesse in andere gerechten toe. Vanwege de verandering van zelfvoorzienende en lokale landbouw naar grootschalige landbouw en wereldwijde import en export is het voor veel mensen mogelijk om dagelijks een uitgebreide en afwisselende maaltijd te eten.
Conserveren van voedsel
Vanwege de geringe welvaart en het ontbreken van voldoende wegen en winkels op het platteland was het produceren van het eigen voedsel omstreeks 1900 voor het overgrote deel van de plattelandsbevolking nog steeds van direct levensbelang. Vocht in het eten, de zuurstof in de lucht en temperatuur hebben invloed op de houdbaarheid van eten. En omdat de meeste voedingsmiddelen al na betrekkelijk korte tijd bederven, was het nodig om ze in tijden van overvloed te conserveren. Vanaf het midden van de negentiende eeuw was het in veel gebieden vanzelfsprekend om producten te verduurzamen zodat je het voedsel langer kon bewaren.
Vanuit de steentijd was men al bekend met drogen, roken, zouten, bewaren onder vet, zoeten en het toevoegen van zuur en zwavel. Tot aan het begin van de vorige eeuw overheerste voor groenten de techniek van het inzouten. Het drogen nam daarbij een goede tweede plaats in. Vlees werd gerookt of gedroogd. Omstreeks de Eerste Wereldoorlog is het wecken geleidelijk terrein gaan winnen, terwijl het diepvriezen vanaf de jaren vijftig, maar vooral sinds de jaren zestig in zwang kwam, althans op het platteland. In de steden is het bezit van een diepvriezer, veelal in de vorm van een koeldiepvriescombinatie, pas in de jaren zeventig en tachtig gebruikelijker geworden.
Bron gedeeltelijk: Food-info.net
