Het culinair woordenboek van A tot Z

Er zijn heel veel woorden die gebruikt worden in recepten en kookboeken die je wel eens gehoord hebt maar waarvan je niet weet wat het betekent. En er zijn nog meer woorden die je nog nóóit gehoord hebt en waarvan je geen idee hebt wat het betekent. Hier vind je van A tot Z wat al die culinaire woorden betekenen.

A point	Bakwijze van vlees (tussen saignant en bien – cuit)
Aanbraden	Het snel in een pan met een vetsoort rondom dichtschroeien dan wel om en om bakken van vlees zodat de vleessappen bewaard blijven.
Aanmaken	Gehakt, salades.
Aanzetten	Verhitten en kleuren van ingrediënten.
Aanzweten	groenten zachtjes verwarmen in een vet zonder dat ze kleur aannemen.
Abaisser	Een stuk vlees uitrollen tot de gewenste dikte.
Abaisse	Uitgerolde lap deeg
Abatis	Bruikbare afval van; wild, vlees, gevogelte of groenten.
Abrikoteren	Het bestrijken met warme gezeefde abrikozenjam of andere jam.
Afblussen	Toevoegen van vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel in een pan.
Afgieten	Het verwijderen van een te veel aan vocht.
Afhalen	Het verwijderen van de draad bij verse peulvruchten, ook wel ‘rangen’ genoemd: snijd met een scherp mesje de steelaanzet van de boon in en trek de steelaanzet naar de punt van de boon toe, zodat de draad wordt verwijderd. De meeste moderne bonenrassen hebben geen of nog maar af en toe draden, hierbij volstaat het wegsnijden van de steelaanzet en eventueel het, verdroogde, puntje.
Afkoelen	Het koud laten worden van een bereiding.
Afschuimen	Het met een schuimspaan verwijderen van schuim van een bouillon zodat er een heldere vloeistof achterblijft.
Afslappen	Op juiste dikte brengen.
Aiguillettes	Lange, smalle reepjes van vlees, wild of gevogelte.
Al dente	een Italiaanse uitdrukking die letterlijk “aan de tand” betekent. Verwijst naar voedsel dat gekookt is maar nog steeds stevig is en “bijt” heeft. Meestal gebruikt voor pasta en groente.
Amuses	Kleine hapjes voorafgaand aan de maaltijd (afkomstig van amuse-gueule (Frans, letterlijk: vermaak voor de mond).
Anglaise	Samenstelling van eiwit, olie, peper en zout; lichtjes opgeklopt, dient om te paneren
Annonceren	Afroepen van bestellingen.
Appareil	Samenstelling van verschillende ingrediënten.
Arroseren	Het bedruipen, begieten tijdens het bakken of braden.
Aromatiseren	Gebruik van kruidige kruiden en specerijen.
Aspic	Een heldere, geurige gelei, gemaakt van vlees-, vis- of groentebouillon, gebonden met gelatine. Geeft een extra pittig smaakje aan koude gerechten, maar wordt ook vaak gebruikt als garnering voor schotels.
Assaisonneren	Op smaak brengen.

Bain – marie	warmwaterbad
Bakken	Het in een open pan op hoog vuur bruin en gaar maken van vlees en of wild. Of het in de oven gaar maken d.m.v hete lucht tussen 140 – 250 graden.
Ballotine	Vlees, gevogelte of vis, uitgebeend of ontgraat, gevuld, opgerold en opgebonden; wordt meestal gepocheerd of gesmoord.
Barderen	Vlees en of wild bedekken met een lapje spek om uitdrogen tijdens het bakken of braden te voorkomen.
Barbecuen	het boven een gloeiend houtskoolvuurtje roosteren van voedsel.
Bardes	Dunne lapjes vet spek, gebruikt om te barderen.
Bavarois	Een luchtig slagroom en/of eiwitpudding gebonden met gelatine.
Beboteren	Betekent gewoon: insmeren met boter! Vooral bakvormen, ovenschalen en bakplaten moeten goed worden beboterd als je iets in de oven gaat bakken, anders blijft alles er aan vastplakken.
Bebloemen	Met bloem bestrooien of door de bloem wentelen.
Bedekken of napperen	Met saus overtrekken/ overgieten.
Bedruipen of begieten of arroseren	Het regelmatig begieten van vlees en of wild met jus.
Beetgaar	Het is al lang niet meer in de mode om je groente of deegwaren helemaal suf te koken. Tegenwoordig vindt men het zonde als alle gezonde, smakelijke sappen met het kooknat worden weggegooid. Bovendien ‘eet het lekker weg’ als het gerecht nog een beetje stevig, of liever beetgaar is.
Bekleden of chemiseren	Vorm bekleden met gelei.
Bekleden of fonceren	Vorm bekleden met deeg.
Bestrooien	Peterselie, geraspte kaas.
Beslag	De min of meer vloeibare grondstof voor gebak en of pannenkoeken.
Bestrijken	Met kwast, ei en gelei aanbrengen.
Bestuiven	Met bloem of poedersuiker.
Beurre clarifie	heldere, geklaarde boter
Beurre manié	Mengsel van boter (of margarine) en bloem om sauzen te binden. (4delen bloem 3 delen boter)
Binden	Het dikker maken van een vloeistof d.m.v aardappelmeel, maïzena, bloem , eieren, gelatine enz.
Bindmiddel	Een middel waarmee je kunt binden (zie binden en liaison). Je hebt twee soorten bindmiddelen: zetmeelhoudende (bijvoorbeeld bloem, maïzena en aardappelmeel) en niet-zetmeelhoudende (bijvoorbeeld eieren, gelatine en boter).
Bisque	Een gebonden soep op basis van gekruide schaal- of schelpdierenpuree.
Blanc	Een bouillon van water, bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur; vooral voor artisjokken.
Blancheren	Het kort koken van voedsel in ruim water, afgieten en overspoelen met koud water..
Blenderen/ cutteren	Machinaal fijnmaken/ fijnhakken.
Blind bakken	Het bakken van een deegbodem met behulp van en noodvulling, welke na het bakken verwijderd wordt.
Blussen	Het toevoegen van vocht aan de nog hete braadjus, waarin vlees en of wild is gebraden en waarmee het aanzetsel wordt opgelost.
Bolognese	De bolognesesaus is de bekendste Italiaanse pastasaus. Het is een saus op basis van gehakt, (gepelde) tomaten, wortel, selderie, knoflook en ui, waar je nog allerlei ingrediënten aan kunt toevoegen, zoals ham, spek, gedroogde paddestoelen, wijn en natuurlijk diverse kruiden. Belangrijk is dat je de saus lang laat sudderen; dat komt de smaak zeer ten goede. Serveren met pasta en Parmezaanse kaas.
Bordure	Randversiering van een schotel(duchesse of fleurons).
Boren	Aardappel, boter, meloen, komkommer e.d.
Bouillabaisse	Franse vissoep gemaakt van meerdere vissoorten en kruiden.
Bouquet garni	Tuinkruiden, tot een bosje samen gebonden , zoals peterselie, tijm, en laurierblad voor het op smaak brengen van gerechten soepen sauzen bouillon.
Braden	Het geheel of gedeeltelijk op een half hoog vuur gaar laten worden van vlees en of wild in heet vet in gedeeltelijk open of gesloten pan of oven nadat het vlees is aangebraden.
Braiser	Bereiding in brassière; op een laag groenten + vocht.
Brider	Opbinden van gevogelte of wild om een mooie vorm te behouden tijdens het braadproces.
Brochette	Frans voor ‘klein braadspit’. Ingrediënten die aan een vleespen zijn geregen of eromheen gekneed om te worden gegrild of gebarbecued
Bruneren	Boter, bloem, noten.
Brunoise	In kleine gelijkmatige blokjes gesneden groenten, vlees, vis of gevogelte.

Caisse	Een papieren vorm waar gebak een hapje of bonbon in kan worden geserveerd.
Canapé	Dunne stukjes brood zonder korst die geroosterd zijn. Canapé zijn meestal besmeerd met boter.
Canneleren	Een ribbelpatroon aanbrengen in de schil van groenten of vruchten.
Carapasse	Schaal van schaaldieren.
Carcasse	overblijvend geraamte van gevogelte.
Carpaccio	Een koud voorgerecht uit de Italiaanse keuken, dat bestaat uit zeer dun gesneden plakjes rauw rundvlees. Carpaccio is tegenwoordig een benaming voor de bereidingswijze, het heel dun in plakjes snijden van allerlei ingrediënten. Bijvoorbeeld: er bestaat carpaccio van zalm, van vijgen en er zijn nog veel meer variaties.
Casserol	Kleine pan met deksel.
Chapelure	Paneermeel, fijngemaakt oud brood of beschuit.
Chaud – froid	Een gerecht dat bestaat uit vlees en dat bedekt is met een mousse en overgoten is met een saus..
Chemiseren	Vorm bekleden met gelei of consumptie-ijs.
Chiffonade	een Franse culinaire uitdrukking voor in reepjes gesneden bladgroenten. De breedte varieert van 3 mm tot 1 cm.
Chinois	Fijnmazige, conische zeef waar ingrediënten met een (houten) lepel doorheen worden geduwd. Vooral gebruikt voor het zeven van sauzen.
Chinoise	Groenten snijden in Chinese ruit.
Ciseleren	Insnijden om het gaar worden te bevorderen. Ook snel snijden met de punt van het mes los van de plank.
Clafoutis	Taart gemaakt van flensjesbeslag, traditioneel gevuld met zwarte kersen. Tegenwoordig kan deze vulling zowel zoet als hartig zijn.
Clarifiëren	Helder maken.
Clouter	Een ui met kruidnagel besteken.
Colle	Samenstelling van bloem en water, dit om sausen of soepen aan te lengen of te vermeerderen.
Colorer	Kleuren door toevoeging van onschadelijke kleurstof.
Compote	Een ingekookt vruchtenmengsel, vaak met suikersiroop en specerijen of likeur.
Concasseren	Het in blokjes snijden van bijvoorbeeld gepelde van hun zaden ontdane tomaten.
Conserveren	Ingrediënten langer houdbaar maken.
Consommé	Lichte, heldere geschoonde vlees- of visbouillon, warm of koud opgediend. Wordt ook gebruikt als basisbouillon.
Contiser	Insnijding maken in vlees of vis om nadien te besteken met truffels of andere ingrediënten.
Corser	Meer smaak geven aan een gerecht door toevoeging van fumet, glace of kruiden.
Coulis	Vloeibare puree, ingekookt, zonder bindmiddel.
Court- bouillon	Kruidenbouillon voor pocheren en koken.
Couscous	Dit is een traditioneel ingrediënt uit Noord Afrika gemaakt van de tarwe- of gerstekorrel of groene tarwe. Het kan ook wel de rijst van Noord Afrika genoemd worden.
Croustades	Korfjes, mandjes uit bladerdeeg.
Croutons	broodkorstjes van 1 bij 1 cm.
Crudités	Een assortiment rauwe en geblancheerde groenten dat als een voorgerecht wordt gegeven.

Darne	Moot, dikke schijf, gesneden van een ronde vissoort.
Débarrasseren	Afruimen/ opruimen.
Decanter	Vloeistof voorzichtig overgieten in een ander recipiënt, dit om bezinksel te verwijderen.
Dechets	Afval, afsnijdsels van vlees, groenten, e.d.
Décoreren	Verfraaien/ versieren na garneren.
Decortiquer	Schaaldieren uit de schaal halen.
Deeg	Kneedbare grondstof voor divers gebak en/of brood, minstens bestaande uit een meelsoort en een vloeibare component.
Déglaceren	Het afmaken van jus door na het bakken of braden wijn of bouillon toe te voegen en al roerende de aangebakken deeltjes losmaken.
Dégraisseren	Ontvetten.
Degorgeren	Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden.
Demi glacé	Een dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van ingekookte, soms gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera.
Demouler	Uit een vorm storten; vb. Bavarois.
Denoyauter	Ontpitten van steenvruchten
Depouiller	Ontvetten en afschuimen om overtollig vet te verwijderen, voornamelijk bij sausen en soepen.
Desinfecteren	Bacterie- en kiemvrij maken.
Desosser	Ontbenen, uitbenen.
Doorhalen	Bloem, paneermeel, broodkruim, geraspte kaas, eiwit.
Doorgeven (van spijzen)	Vlot en efficiënt.
Doorknijpen	Aardappel, knoflook.
Doorwrijven	Vruchten, hard gekookte eieren.
Dorer	Bestrijken met dorure (vnl. Bij de bereiding van gebak).
Drenken	Met likeur, wijn, citroensap e.d. laten doortrekken.
Dresseren	Opmaken van borden of schalen.
Drogen	Appareil voor puree duchesse, soezenbeslag e.d., frituuraardappelbereidingen en kruiden.
Duxelles	Mengsel van gebakken en fijngehakte ui en champignons.

Eau de vie	Letterlijk levenswater. Door distillatie van vergiste vruchten verkregen sterke drank.
Ebarber	Oesters, mosselen, of vis van de baard ontdoen.
Egrainer	Ontkorrelen van de rijst na de bereiding dit door middel van een keukenvork.
Egouter	Laten uitdruipen in een vergiet.
Eminceren	In fijne, dunne plakjes snijden.
Emonder	Groenten enkele seconden in kokend water dompelen, nadien verfrissen om gemakkelijk te pellen, voor vruchten noemen we dit echauder.
Emulsie	Een egaal mengsel van 2 soorten vloeistof die niet goed met elkaar te mengen zijn, zoals olie en azijn. Met behulp van bijvoorbeeld lecitinne.
En croûte	Gebakken in een deegkorst.
Entrée	Voor of tussengerecht.
Entremet	Nagerecht.
Escabeche	Gekruide, zure marinade waarin kleine visjes als sardien en ansjovis worden ingelegd. Spaans tapas gerecht.
Escalope	Dun uitgesneden lapje roze -wit vlees, (net als schnitzels gesneden uit de noot of ronde fricandeau. van bijvoorbeeld kalf of gevogelte.
Etamine	Neteldoek
Etouffer	Laten stoven met zo min mogelijk vocht.
Etuver	Stoven

Faisander	Een stuk wild meer laten besterven.
Farce	Een vulling van gehakt, vis of groenten, om gevogelte, vlees of vis mee op te vullen.
Farceren	Het vullen van vlees of wild met een mengsel van fijngehakte of gemalen ingrediënten.
Fariner	Met bloem bestrooien.
Ficeler	Omwikkelen met een koordje om een gebraad de mooie vorm te laten behouden gedurende het braadproces.
Fileren	Vlees of gevogelte van het bot of vis van de graat snijden.
Filet	Een graat of botloos stuk vis of vlees.
Flamberen	Warm gerecht met sterke drank overgieten en aansteken.
Flanquer	Een gerecht omringen met bijvoorbeeld fleurons.
Fleuron	Half maantje van bladerdeeg.
Fonceren	Vorm bekleden met deeg.
Fonds	Basisbouillon, blank, bruin, gevogelte, wild.
Fondue	Traditioneel gerecht van gesmolten kaas waarin stukjes brood worden gedoopt. Variaties zijn het dopen van stukjes vlees in hete olie (fondue bourguignonne) of bouillon en van stukjes cake in chocolade.
Frapperen	Koelen met ijs.
Fremir	Zeer zachtjes laten koken.
Friandises	Kleine, meestal zoete hapjes die bij de koffie of thee geserveerd worden, vaak na het dessert.
Frituren	Bruin en geheel of gedeeltelijk gaar laten worden in een grote hoeveelheid olie en of vet. er mogen alleen vetten en of oliën gebruikt worden die hoog verhit mogen worden.
Frivolité	Hartig hapje (in twee hapjes te nuttigen).
Fruiten	In een open pan met vet, op een laag vuur , onder zo nu en dan omscheppen, zachtjes lichtbruin en/of glazig bakken van bijvoorbeeld uien en of andere groenten.
Fumet	Rijkelijk geparfumeerde bouillon.
Fijnrollen	Nougat, noten, beschuit.

Gaarheid bepalen	Vlees, groenten, aardappelen.
Garneren	Van passend garnituur voorzien.
Gastrique	inkooksel van witte wijn, dragonazijn, dragonstengels en sjalotten, dit ter bereiding van een bearnaise.
Gazpacho	Spaanse koude soep, waarin meestal tomaten en komkommer zitten, maar dit kunnen ook andere groenten zijn.
Glace de viande	Ingekookte vleesbouillon, stroperig extract.
Glaceren	Een gerecht laten kleuren in de oven of onder salamander. Of speciale kookwijze van groenten, of glans geven aan een gebak.
Gluten	Een in tarwe aanwezig eiwit dat voor elasticiteit zorgt. Tarwe met een hoog glutengehalte is het meest geschikt voor deeg dat moet rijzen (zoals brood).
Gnocchi	De Italiaanse variant van een aardappelgerecht. Kleine bolletjes gemaakt van aardappelpuree die net als pasta gekookt worden.
Gratineren	In een hete oven of onder de grill een bruine korst geven aan een gerecht, dat is bedekt met kaas, saus en of paneermeel.en of een klontje boter.
Gravlax	Traditioneel is het zalm gemarineerd met dille, maar het marineren met dille (gravlax) is een bereidingswijze geworden die zowel bij vis als bij vlees toegepast kan worden.
Grillen	Roosteren. bruin en gaar maken van gerechten met gebruik van weinig vet, onder de grill en of op de barbecue.
Grilpan	Een platte gietijzeren pan met ribbels om ingrediënten in te grillen. De ribbels verlenen er een barbecue-achtig streepeffect aan.
Grosse pièce	Hoofdschotel.
Guacamole	Saus van gepureerde avocado met kruiden erdoorheen, kan zowel mild als heet zijn.

Habiller	Panklaar maken van vlees, vis, wild of gevogelte.
Hagelsnoer	De dikke eiwit – streng die de eidooier in het wit op z’n plaats houdt. Bij het stijfkloppen van eiwit moet het hagelsnoer worden gezeefd of met het eiwit worden los geroerd omdat ze het stabiliseren van het eiwitschuim bevorderen.
Hakken	Met batter of hakbijl; visgraten, vlees, beenderen.
Hakken	Met koksmes; peterselie, hard gekookte eieren e.d.
Halveren	Hard gekookte eieren, komkommer, prei, tomaat, fruit.
Hors d’oeuvre	Koud of warm voorgerecht.
Hoeveelheid bepalen	Volume, portionering.

Inbranden	De bodem van een pan minder aanbak gevoelig maken door hem te verhitten en vervolgens met zout in te wrijven. Schoonwrijven en het proces herhalen, nu met olie.
Inkerven	Ondiepe sneden maken in het oppervlak van vis om het zout er beter in te laten trekken en de vis sneller en gelijkmatiger gaar te laten worden. Vetrandjes om vlees worden vaak ingekerfd om tijdens de bereiding kromtrekken te voorkomen.
Inkoken	Vocht laten verdampen, waardoor de hoeveelheid vloeistof minder wordt.
Inmaken	Levensmiddelen in een bepaalde vloeistof (azijn, alcohol, zout- of suikeroplossing) leggen om ze een langere periode te kunnen bewaren.
Insnijden	Om een vulling in aan te brengen.
Invetten	Het met boter besmeren van bakvormen, bakplaten en ovenschalen.
IJsbad	Een kom met ijsblokjes en water. Wordt gebruikt om mengsels snel af te koelen of om het kookproces tot staan te brengen.

Karameliseren	Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting.
Keuze materieel	Gereedschap/ serviesgoed.
Klaren of clarifiëren	Het helder maken of zuiveren van bouillon door deze langzaam met wat eiwit te verhitten en vervolgens te zeven.
Kleuren	Gebruik juiste hoeveelheid kleurstoffen.
Kneden	Ingrediënten, meestal bloem met water en/of melk en eventueel gist, boter en/of ei zo vermengen dat een deeg ontstaat. Kneden kan met de hand of met de machine worden gedaan.
Kneuzen	Specerijen of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken.
Knippen	vinnen van vis verwijderen.
Koelen	In het juiste materieel en bij de juiste temperatuur.
Koken	Het breiden van producten in een vloeistof bij een temperatuur van 100°C.
Konfijten	Inmaken in suikerstroop of garen in vetstof.

Lame	Schijfjes, plakjes truffel.
Larderen	Vlees doorrijgen met reepjes vet spek om mager vlees tijdens het braden mals en sappig te houden.
Lardons	Reepjes spek
Lauw – warm	Handwarm, een temperatuur van 37C, meestal gebruikt met betrekking tot een vloeistof.
Liaison	Bindmiddel bestaande uit eierdooier en room.
Liëren	Binden.
Lobbig	Stadium van een puddingmengsel, waarop het mengsel niet meer vloeit, maar nog niet stijf is. Het moment om het mengsel in de definitieve vorm over te brengen om het daarna, zonder roeren, verder te laten opstijven.
Lustrer	Doen glanzen door middel van een laagje gelei.

Macédoine	In gelijkmatige blokjes gesneden groenten en fruit.
Maceren	Zekere elementen (fruit ) enige tijd in een likeur laten drenken.
Mascarpone	Italiaanse dikke room, veel gebruikt bij onder andere desserts. Eigenlijk is het geen kaas, want het product ondervindt geen rijping. Toch in de volksmond wel een verse kaas genoemd.
Maskeren	Met slagroom of crème bestrijken.
Malen	Fijnmaken met handgereedschap en machine.
Marineren	Vlees en of wild korte of langere tijd in een meestal zachtzure gekruide vloeistof zetten om het geuriger en of malser te krijgen gedurende 1 tot 24 uur.
Marmereffect	Bijvoorbeeld van twee verschillende soorten beslag in een cake.
Marmite	Grote kookpan.
Medallion	Een klein, rond stukje vlees of vis. Zacht en mager als het is, heeft het aan een korte bereidingswijze genoeg.
Melange	Frans woord voor mengsel. Het heeft meestal betrekking op een combinatie van verschillende vruchten of groenten die tezamen zijn bereid.
Mêleren	Mengen.
Mengen of mêleren	Met gard, spatel of machine.
Meten	Suikergehalte, inhoudsmaten, deeg meten m.b.v. meetlat.
Meunière	Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie. Letterlijk: op de wijze van de molenaarsvrouw.
Mie de pain	Broodkruimels van witbrood.
Mirepoix	Een mengsel van fijngesneden groenten en kruiden. Met reepjes doorregen spek wordt gesproken van een vette mirepoix.
Mirepoix au gras	Mengsel van fijne groenten, kruiden en magere spek dat bij bereiding van sauzen en soepen wordt gebruikt.
Modelleren	In model brengen.
Monteren	Binden met koude boter van warme sausen en soepen.
Mortifier	Vlees, wild of gevogelte op een droge, koele plaats hangen om het malser te maken (besterven gedurende enige tijd).
Mouilleren	Toevoegen van vocht.
Mousse	Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit en/of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort.
Myoteren	Smoren zonder te kleuren van bijvoorbeeld kerrie of paprika poeder met als doel de smaak te verbeteren.

Napperen

Gelijkmatig met saus of gelei overgieten/ bedekken.

Omhullen	Door bierbeslag halen.
Omschudden/ omkeren	Aardappelen, groente, flensjes.
Omwikkelen	Met spek, varkensnet.
Ontvetten of dégraisseren	Het verwijderen van overtollig vet van bouillon jus of saus.
Ontzilten	Het minder zout maken van ingrediënten (bijvoorbeeld ansjovis) door ze een paar uur in de melk te leggen.
Opbinden	Bouquet garni, tournedos, vink, kip, haantje.
Opkloppen	Gekoeld en au- bain- marie.
Oplossen	Vaste stof omzetten in vloeistof m.b.v. vloeistof.
Opmaken of dresseren	Schalen en borden.
Op smaak brengen of assaisonneren	Salades, farcen, soepen, sausen.

Panade	Dikke soep of pap waarin brood het hoofdingrediënt is. Ook is panade een mengsel op basis van bloem, dat gebruikt wordt om fijngemalen vis of vlees te binden.
Paneren	Het rondom bedekken van een gerecht met een laagje meel en of paneermeel, het laagje paneermeel wordt vastgehouden met behulp van losgeklopt eiwit.
Pareren	In de vorm snijden/ bijsnijden.
Parfumeren	Op smaak brengen met een geurige aroma.
Parures	Bruikbare afsnijdsel.
Paupiette	Rolletjes van vlees of vis.
Passeren	Vloeistof zeven.
Paysanne	Driehoekje gesneden van groenten
Pellen	Eieren en tomaten.
Pincheren	Kleuren van botten en/ of karkassen.
Pletten	Met hakbijl of batter plat maken van vis of vlees.
Plisseren	Plooien van vel bij tomaat of perzik.
Plukken	Gekookte kip, gekookte vis, crabvlees, peterselie, slasoorten.
Pocheren	Laten garen van voedsel in water (of andere vloeistof) dat net niet kookt. 90 graden C.
Poffen	Het in de schil verwarmen van voedsel, bijvoorbeeld aardappelen, kastanjes en maïs.
Pot au feu	Van origine een Frans gerecht, één grote pot met daarin soep (bouillon), vlees, groente en kruiden. Veel variaties van groente en vlees zijn mogelijk.
Pureren	Het fijnstampen of door een zeef wrijven van meestal een gaar gerecht, zoals aardappelen en groenten.

Quenelles	Meelspijs, balletje of worstje van een gekruide farce op basis van gepureerd vlees, gevogelte of vis. Ze worden gepocheerd. Bekend zijn de quenelles de brochet, (snoek) uit Lyon.
Quiche	Hartige taart met een vulling van o.m. geklopte eieren, spek en kaas. Bekend is de Quiche Lorraine(uit Lotharingen).

Rafelen	Gepocheerd kippenvlees of op Oosterse wijze geroosterde eend tot draadjes trekken, meestal met behulp van twee vorken.
Rangen	Het verwijderen van de draad bij verse peulvruchten, ook wel ‘afhalen’ genoemd (zie aldaar).
Raspen	Wortel, aardappelen.
Reduceren	Het inkoken van vloeistoffen om deze te concentreren en de hoeveelheid te verminderden.
Regenereren	(Opnieuw) verhitten van voorbereide maaltijdelementen.
Rémouillage	Tweede trek van bouillon.
Reinigen	Schoonmaken.
Rijsmiddel	Een product dat wordt toegevoegd aan deeg of beslag om deze luchtiger te maken.
Rijzen	Het uitzetten van deeg door een toevoeging van een rijsmiddel.
Rissoleren	Bruin bakken onder regelmatig omschudden.
Rissen	Het van de tros losmaken van aalbessen rood of wit) en zwarte bessen. Dit gaat gemakkelijk met een vork: trek met een vork langs de steel van een trosje bessen, zodat de individuele bessen loskomen.
Roerbakken	Een Chinese bereidingstechniek voor het op een hoog vuur al roerend gaar maken van voedsel in heel weinig olie in een wadjang of een wok.
Roeren	Met spatel of gard.
Roken	Het in een afgesloten ruimte blootstellen van voedsel aan rook. Oorspronkelijk was het een manier om vlees en ivs te conserveren maar roken wordt nu ook gebruikt om voedsel een aromatische smaak te geven.
Roosteren	Voedsel bereiden door het bloot te stellen aan directe hitte.
Roux	Basis mengsel van gelijke delen margarine en bloem, die samen vermengd en verhit worden tot een zalfachtig mengsel, ter bereiding van soep of saus.
Rozetjes	Het in ronde vorm spuiten van slagroom,of crème of aardappelpuree.

Sauteren	Een ingrediënt, onder voortdurend keren, in weinig vet bakken.
Sabayon	Italiaans dessert (zachte crème) gemaakt van eierdooiers, suiker en wijn.
Salpicon	Stukjes of blokjes vlees gebonden met saus. Dikke ragoût als vulling in kroketten.
Schaven	Schilfers maken.
Scheiden	Eieren, vocht in boter en margarine.
Schiften	Het uiteenvallen van een mengsel, waarin zowel vet als eiwithoudende stoffen voorkomen. Dit kan gebeuren als room wordt toegevoegd aan gerechten met een hoge temperatuur.
Schrikken	Het met koud water afspoelen van heet voedsel.
Schubben	De schubben van een vis met behulp van een visschubber of de botte kant van een mes verwijderen. Werk van de staart naar de kop.
Schillen	Aardappelen, groenten, fruit.
Slinken	Bladgroenten met aanhangend vocht door koken terugbrengen naar een kleiner volume.
Smeren	Toast, bakplaat, vorm.
Smoren	Het gaar maken van gerechten in een kleine hoeveelheid vet en( eigen) vocht in een gesloten pan. Het in vocht en vet langzaam laten garen van gerechten in een gesloten pan of ovenschaal.
Smelten	Boter, margarine, frituurvet, couverture. Smoren: Het gaar maken van gerechten in een kleine hoeveelheid vet en( eigen) vocht in een gesloten pan. Het in vocht en vet langzaam laten garen van gerechten in een gesloten pan of ovenschaal.
Snipperen	Fijne brounoise snijden van uien of ui-achtigen.
Snijden met mes en/ of machine	Met mes en/ of machine julienne, brunoise, chinoise, carrées,eminces, quartiers, zestes, plakjes.
Soufleren	Het laten rijzen van een gerecht waarin veel geklopt eiwit is gebruikt.
Spatelen	Ingrediënten luchtig door elkaar scheppen.
Spoelen	Visdelen, visgraten, varkensnet, zwezerik.
Spuiten	Met spuitzak en cornetje.
Steriliseren	Het conserveren van goederen door ze eerst te verhitten op 100° C en vervolgens luchtdicht af te sluiten.
Stomen	Het bereiden van voedsel boven een pan met een kokende vloeistof of in een stoomoven. Zeer hoge luchtvochtigheid in combinatie met hogere temperatuur. (50 tot 130 graden C.)
Stoven	Het op een laag vuur, in een gesloten pan, langzaam gaar maken van voedingsmiddelen in meer vocht dan vet.
Stropen	Bij vis of vlees het vel in de richting naar de kop verwijderen.
Sudderen	Het op een laag vuur langdurig smoren of stoven van gerechten.
Sûpremes	De mooiste stukjes vlees, vooral van gevogelte.

Tapenade	Dikke grove puree van olijven, ansjovis, kappertjes, en knoflook. Tegenwoordig zijn er vele varianten te koop op de tapenade.
Temperatuur instellen	Apparatuur.
Temperratuur bepalen	In graden Réamur of Celsius.
Timbaaltje	Een kleine metalen kegelvorm, meestal gebruikt voor de bereiding van puddinkjes, rijst of gepureerde groenten.
Toeren	Uitrollen en vouwen van bladerdeeg.
Tourneren	Bijsnijden.
Trancheren	Wild of gevogelte in stukken snijden, groot vlees in plakken schuine plakken.
Trekken	Bouillon/ fond.
Tremperen	Besprenkelen met likeur op kapsel.

Uitbakken	Het door verhitting onttrekken van vet aan vette ingrediënten.
Uitbenen	Bij vlees, wild of gevogelte de botten verwijderen.
Uithollen	Groenten en fruit.
Uitkoken	soepen en sausen.
Uitpersen	Sinaasappel, citroen.
Uitrollen	M.b.v. rolstok, deegrol, machine.
Uitsnijden	Citrusvruchten.
Uitsteken	Deeg, decoratie.

Varak	Flinterdunne, eetbare velletjes goud of zilver ter decoratie van desserts. Wordt verkocht in speciale winkels voor de bakkerij en in sommige Aziatische winkels.
Verhitten	Op juiste temperatuur brengen.
Versieren of décoreren	Na het garneren verfraaien.
Visfumet	Kookvocht van vis gezeefd en licht ingekookt.
Vouwen	In deeg, servetten.
Vriezen	Als bereiding bij parfais, ter conservering van consumptie- ijs.
Vullen of farceren	M.b.v. spuitzak, lepel.

Wassen	aardappelen, groenten, meelspijzen en rijst.
Wegen	M.b.v. diverse weegschalen en Baumé- suikerweger.
Weken	Het langzaam zacht laten worden en laten zwellen van gedroogde ingrediënten in koud vocht.
Wellen	Het in heet vocht laten zwellen van meestal gedroogde ingrediënten, zoals rozijnen.