Het culinair woordenboek van A tot Z

Het culinair woordenboek van A tot Z

Er zijn heel veel woorden die gebruikt worden in recepten en kookboeken die je wel eens gehoord hebt maar waarvan je niet weet wat het betekent. En er zijn nog meer woorden die je nog nóóit gehoord hebt en waarvan je geen idee hebt wat het betekent. Hier vind je van A tot Z wat al die culinaire woorden betekenen.

A pointBakwijze van vlees (tussen saignant en bien – cuit)
AanbradenHet snel in een pan met een vetsoort rondom dichtschroeien dan wel om en om bakken van vlees zodat de vleessappen bewaard blijven.
AanmakenGehakt, salades.
AanzettenVerhitten en kleuren van ingrediënten.
Aanzwetengroenten zachtjes verwarmen in een vet zonder dat ze kleur aannemen.
AbaisserEen stuk vlees uitrollen tot de gewenste dikte.
AbaisseUitgerolde lap deeg
AbatisBruikbare afval van; wild, vlees, gevogelte of groenten.
AbrikoterenHet bestrijken met warme gezeefde abrikozenjam of andere jam.
AfblussenToevoegen van vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel in een pan.
AfgietenHet verwijderen van een te veel aan vocht.
AfhalenHet verwijderen van de draad bij verse peulvruchten, ook wel ‘rangen’ genoemd: snijd met een scherp mesje de steelaanzet van de boon in en trek de steelaanzet naar de punt van de boon toe, zodat de draad wordt verwijderd. De meeste moderne bonenrassen hebben geen of nog maar af en toe draden, hierbij volstaat het wegsnijden van de steelaanzet en eventueel het, verdroogde, puntje.
AfkoelenHet koud laten worden van een bereiding.
AfschuimenHet met een schuimspaan verwijderen van schuim van een bouillon zodat er een heldere vloeistof achterblijft.
AfslappenOp juiste dikte brengen.
AiguillettesLange, smalle reepjes van vlees, wild of gevogelte.
Al denteeen Italiaanse uitdrukking die letterlijk “aan de tand” betekent. Verwijst naar voedsel dat gekookt is maar nog steeds stevig is en “bijt” heeft. Meestal gebruikt voor pasta en groente.
AmusesKleine hapjes voorafgaand aan de maaltijd (afkomstig van amuse-gueule (Frans, letterlijk: vermaak voor de mond).
AnglaiseSamenstelling van eiwit, olie, peper en zout; lichtjes opgeklopt, dient om te paneren
AnnoncerenAfroepen van bestellingen.
AppareilSamenstelling van verschillende ingrediënten.
ArroserenHet bedruipen, begieten tijdens het bakken of braden.
AromatiserenGebruik van kruidige kruiden en specerijen.
AspicEen heldere, geurige gelei, gemaakt van vlees-, vis- of groentebouillon, gebonden met gelatine. Geeft een extra pittig smaakje aan koude gerechten, maar wordt ook vaak gebruikt als garnering voor schotels.
AssaisonnerenOp smaak brengen.
Bain – mariewarmwaterbad
BakkenHet in een open pan op hoog vuur bruin en gaar maken van vlees en of wild. Of het in de oven gaar maken d.m.v hete lucht tussen 140 – 250 graden.
BallotineVlees, gevogelte of vis, uitgebeend of ontgraat, gevuld, opgerold en opgebonden; wordt meestal gepocheerd of gesmoord.
BarderenVlees en of wild bedekken met een lapje spek om uitdrogen tijdens het bakken of braden te voorkomen.
Barbecuenhet boven een gloeiend houtskoolvuurtje roosteren van voedsel.
BardesDunne lapjes vet spek, gebruikt om te barderen.
BavaroisEen luchtig slagroom en/of eiwitpudding gebonden met gelatine.
BeboterenBetekent gewoon: insmeren met boter! Vooral bakvormen, ovenschalen en bakplaten moeten goed worden beboterd als je iets in de oven gaat bakken, anders blijft alles er aan vastplakken.
BebloemenMet bloem bestrooien of door de bloem wentelen.
Bedekken of napperenMet saus overtrekken/ overgieten.
Bedruipen of begieten of arroserenHet regelmatig begieten van vlees en of wild met jus.
BeetgaarHet is al lang niet meer in de mode om je groente of deegwaren helemaal suf te koken. Tegenwoordig vindt men het zonde als alle gezonde, smakelijke sappen met het kooknat worden weggegooid. Bovendien ‘eet het lekker weg’ als het gerecht nog een beetje stevig, of liever beetgaar is.
Bekleden of chemiserenVorm bekleden met gelei.
Bekleden of foncerenVorm bekleden met deeg.
BestrooienPeterselie, geraspte kaas.
BeslagDe min of meer vloeibare grondstof voor gebak en of pannenkoeken.
BestrijkenMet kwast, ei en gelei aanbrengen.
BestuivenMet bloem of poedersuiker.
Beurre clarifieheldere, geklaarde boter
Beurre maniéMengsel van boter (of margarine) en bloem om sauzen te binden. (4delen bloem 3 delen boter)
BindenHet dikker maken van een vloeistof d.m.v aardappelmeel, maïzena, bloem , eieren, gelatine enz.
BindmiddelEen middel waarmee je kunt binden (zie binden en liaison). Je hebt twee soorten bindmiddelen: zetmeelhoudende (bijvoorbeeld bloem, maïzena en aardappelmeel) en niet-zetmeelhoudende (bijvoorbeeld eieren, gelatine en boter).
BisqueEen gebonden soep op basis van gekruide schaal- of schelpdierenpuree.
BlancEen bouillon van water, bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur; vooral voor artisjokken.
BlancherenHet kort koken van voedsel in ruim water, afgieten en overspoelen met koud water..
Blenderen/ cutterenMachinaal fijnmaken/ fijnhakken.
Blind bakkenHet bakken van een deegbodem met behulp van en noodvulling, welke na het bakken verwijderd wordt.
BlussenHet toevoegen van vocht aan de nog hete braadjus, waarin vlees en of wild is gebraden en waarmee het aanzetsel wordt opgelost.
BologneseDe bolognesesaus is de bekendste Italiaanse pastasaus. Het is een saus op basis van gehakt, (gepelde) tomaten, wortel, selderie, knoflook en ui, waar je nog allerlei ingrediënten aan kunt toevoegen, zoals ham, spek, gedroogde paddestoelen, wijn en natuurlijk diverse kruiden. Belangrijk is dat je de saus lang laat sudderen; dat komt de smaak zeer ten goede. Serveren met pasta en Parmezaanse kaas.
BordureRandversiering van een schotel(duchesse of fleurons).
BorenAardappel, boter, meloen, komkommer e.d.
BouillabaisseFranse vissoep gemaakt van meerdere vissoorten en kruiden.
Bouquet garniTuinkruiden, tot een bosje samen gebonden , zoals peterselie, tijm, en laurierblad voor het op smaak brengen van gerechten soepen sauzen bouillon.
BradenHet geheel of gedeeltelijk op een half hoog vuur gaar laten worden van vlees en of wild in heet vet in gedeeltelijk open of gesloten pan of oven nadat het vlees is aangebraden.
BraiserBereiding in brassière; op een laag groenten + vocht.
BriderOpbinden van gevogelte of wild om een mooie vorm te behouden tijdens het braadproces.
BrochetteFrans voor ‘klein braadspit’. Ingrediënten die aan een vleespen zijn geregen of eromheen gekneed om te worden gegrild of gebarbecued
BrunerenBoter, bloem, noten.
BrunoiseIn kleine gelijkmatige blokjes gesneden groenten, vlees, vis of gevogelte.
CaisseEen papieren vorm waar gebak een hapje of bonbon in kan worden geserveerd.
CanapéDunne stukjes brood zonder korst die geroosterd zijn. Canapé zijn meestal besmeerd met boter.
CannelerenEen ribbelpatroon aanbrengen  in de schil van groenten of vruchten.
CarapasseSchaal van schaaldieren.
Carcasseoverblijvend geraamte van gevogelte.
CarpaccioEen koud voorgerecht uit de Italiaanse keuken, dat bestaat uit zeer dun gesneden plakjes rauw rundvlees. Carpaccio is tegenwoordig een benaming voor de bereidingswijze, het heel dun in plakjes snijden van allerlei ingrediënten. Bijvoorbeeld: er bestaat carpaccio van zalm, van vijgen en er zijn nog veel meer variaties.
CasserolKleine pan met deksel.
ChapelurePaneermeel, fijngemaakt oud brood of beschuit.
Chaud – froidEen gerecht dat bestaat uit vlees en dat bedekt is met een mousse en overgoten is met een saus..
ChemiserenVorm bekleden met gelei of consumptie-ijs.
Chiffonadeeen Franse culinaire uitdrukking voor in reepjes gesneden bladgroenten. De breedte varieert van 3 mm tot 1 cm.
ChinoisFijnmazige, conische zeef waar ingrediënten met een (houten) lepel doorheen worden geduwd. Vooral gebruikt voor het zeven van sauzen. 
ChinoiseGroenten snijden in Chinese ruit.
CiselerenInsnijden om het gaar worden te bevorderen. Ook snel snijden met de punt van het mes los van de plank.
ClafoutisTaart gemaakt van flensjesbeslag, traditioneel gevuld met zwarte kersen. Tegenwoordig kan deze vulling zowel zoet als hartig zijn.
ClarifiërenHelder maken.
ClouterEen ui met kruidnagel besteken.
ColleSamenstelling van bloem en water, dit om sausen of soepen aan te lengen of te vermeerderen.
ColorerKleuren door toevoeging van onschadelijke kleurstof.
CompoteEen ingekookt vruchtenmengsel, vaak met suikersiroop en specerijen of likeur.
ConcasserenHet in blokjes snijden van bijvoorbeeld gepelde van hun zaden ontdane tomaten.
ConserverenIngrediënten langer houdbaar maken.
ConsomméLichte, heldere geschoonde vlees- of visbouillon, warm of koud opgediend. Wordt ook gebruikt als basisbouillon.
ContiserInsnijding maken in vlees of vis om nadien te besteken met truffels of andere ingrediënten.
CorserMeer smaak geven aan een gerecht door toevoeging van fumet, glace of kruiden.
CoulisVloeibare puree, ingekookt, zonder bindmiddel.
Court- bouillonKruidenbouillon voor pocheren en koken.
CouscousDit is een traditioneel ingrediënt uit Noord Afrika gemaakt van de tarwe- of gerstekorrel of groene tarwe. Het kan ook wel de rijst van Noord Afrika genoemd worden.
CroustadesKorfjes, mandjes uit bladerdeeg.
Croutonsbroodkorstjes van 1 bij 1 cm.
CruditésEen assortiment rauwe en geblancheerde groenten dat als een voorgerecht wordt gegeven.
DarneMoot, dikke schijf, gesneden van een ronde vissoort.
DébarrasserenAfruimen/ opruimen.
DecanterVloeistof voorzichtig overgieten in een ander recipiënt, dit om bezinksel te verwijderen.
DechetsAfval, afsnijdsels van vlees, groenten, e.d.
DécorerenVerfraaien/ versieren na garneren.
DecortiquerSchaaldieren uit de schaal halen.
DeegKneedbare grondstof voor divers gebak en/of brood, minstens bestaande uit een meelsoort en een vloeibare component.
DéglacerenHet afmaken van jus door na het bakken of braden wijn of bouillon toe te voegen en al roerende de aangebakken deeltjes losmaken.
DégraisserenOntvetten.
DegorgerenVlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden.
Demi glacéEen dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van ingekookte, soms gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera. 
DemoulerUit een vorm storten; vb. Bavarois.
DenoyauterOntpitten van steenvruchten
DepouillerOntvetten en afschuimen om overtollig vet te verwijderen, voornamelijk bij sausen en soepen.
DesinfecterenBacterie- en kiemvrij maken.
DesosserOntbenen, uitbenen.
DoorhalenBloem, paneermeel, broodkruim, geraspte kaas, eiwit.
Doorgeven (van spijzen)Vlot en efficiënt.
DoorknijpenAardappel, knoflook.
DoorwrijvenVruchten, hard gekookte eieren.
DorerBestrijken met dorure (vnl. Bij de bereiding van gebak).
DrenkenMet likeur, wijn, citroensap e.d. laten doortrekken.
DresserenOpmaken van borden of schalen.
DrogenAppareil voor puree duchesse, soezenbeslag e.d., frituuraardappelbereidingen en kruiden.
DuxellesMengsel van gebakken en fijngehakte ui en champignons.
Eau de vieLetterlijk levenswater. Door distillatie van vergiste vruchten verkregen sterke drank.
EbarberOesters, mosselen, of vis van de baard ontdoen.
EgrainerOntkorrelen van de rijst na de bereiding dit door middel van een keukenvork.
EgouterLaten uitdruipen in een vergiet.
EmincerenIn fijne, dunne plakjes snijden.
EmonderGroenten enkele seconden in kokend water dompelen, nadien verfrissen om gemakkelijk te pellen, voor vruchten noemen we dit echauder.
EmulsieEen egaal mengsel van 2 soorten vloeistof die niet goed met elkaar te mengen zijn, zoals olie en azijn. Met behulp van bijvoorbeeld lecitinne.
En croûteGebakken in een deegkorst.
EntréeVoor of tussengerecht.
EntremetNagerecht.
EscabecheGekruide, zure marinade waarin kleine visjes als sardien en ansjovis worden ingelegd. Spaans tapas gerecht.
EscalopeDun uitgesneden lapje roze -wit vlees, (net als schnitzels gesneden uit de noot of ronde fricandeau. van bijvoorbeeld kalf of gevogelte.
EtamineNeteldoek
EtoufferLaten stoven met zo min mogelijk vocht.
EtuverStoven
FaisanderEen stuk wild meer laten besterven.
FarceEen vulling van gehakt, vis of groenten, om gevogelte, vlees of vis mee op te vullen.
FarcerenHet vullen van vlees of wild met een mengsel van fijngehakte of gemalen ingrediënten.
FarinerMet bloem bestrooien.
FicelerOmwikkelen met een koordje om een gebraad de mooie vorm te laten behouden gedurende het braadproces.
FilerenVlees of gevogelte van het bot of vis van de graat snijden.
FiletEen graat of botloos stuk vis of vlees.
FlamberenWarm gerecht met sterke drank overgieten en aansteken.
FlanquerEen gerecht omringen met bijvoorbeeld fleurons.
FleuronHalf maantje van bladerdeeg.
FoncerenVorm bekleden met deeg.
FondsBasisbouillon, blank, bruin, gevogelte, wild.
FondueTraditioneel gerecht van gesmolten kaas waarin stukjes brood worden gedoopt. Variaties zijn het dopen van stukjes vlees in hete olie (fondue bourguignonne) of bouillon en van stukjes cake in chocolade.
FrapperenKoelen met ijs.
FremirZeer zachtjes laten koken.
FriandisesKleine, meestal zoete hapjes die bij de koffie of thee geserveerd worden, vaak na het dessert.
FriturenBruin en geheel of gedeeltelijk gaar laten worden in een grote hoeveelheid olie en of vet. er mogen alleen vetten en of oliën gebruikt worden die hoog verhit mogen worden.
FrivolitéHartig hapje (in twee hapjes te nuttigen).
FruitenIn een open pan met vet, op een laag vuur , onder zo nu en dan omscheppen, zachtjes lichtbruin en/of glazig bakken van bijvoorbeeld uien en of andere groenten.
FumetRijkelijk geparfumeerde bouillon.
FijnrollenNougat, noten, beschuit.
Gaarheid bepalenVlees, groenten, aardappelen.
GarnerenVan passend garnituur voorzien.
Gastriqueinkooksel van witte wijn, dragonazijn, dragonstengels en sjalotten, dit ter bereiding van een bearnaise.
GazpachoSpaanse koude soep, waarin meestal tomaten en komkommer zitten, maar dit kunnen ook andere groenten zijn.
Glace de viandeIngekookte vleesbouillon, stroperig extract.
GlacerenEen gerecht laten kleuren in de oven of onder salamander. Of speciale kookwijze van groenten, of glans geven aan een gebak.
GlutenEen in tarwe aanwezig eiwit dat voor elasticiteit zorgt. Tarwe met een hoog glutengehalte is het meest geschikt voor deeg dat moet rijzen (zoals brood).
GnocchiDe Italiaanse variant van een aardappelgerecht. Kleine bolletjes gemaakt van aardappelpuree die net als pasta gekookt worden.
GratinerenIn een hete oven of onder de grill een bruine korst geven aan een gerecht, dat is bedekt met kaas, saus en of paneermeel.en of een klontje boter.
GravlaxTraditioneel is het zalm gemarineerd met dille, maar het marineren met dille (gravlax) is een bereidingswijze geworden die zowel bij vis als bij vlees toegepast kan worden.
GrillenRoosteren. bruin en gaar maken van gerechten met gebruik van weinig vet, onder de grill en of op de barbecue.
GrilpanEen platte gietijzeren pan met ribbels om ingrediënten in te grillen. De ribbels verlenen er een barbecue-achtig streepeffect aan.
Grosse pièceHoofdschotel.
GuacamoleSaus van gepureerde avocado met kruiden erdoorheen, kan zowel mild als heet zijn.
HabillerPanklaar maken van vlees, vis, wild of gevogelte.
HagelsnoerDe dikke eiwit – streng die de eidooier in het wit op z’n plaats houdt. Bij het stijfkloppen van eiwit moet het hagelsnoer worden gezeefd of met het eiwit worden los geroerd omdat ze het stabiliseren van het eiwitschuim bevorderen.
HakkenMet batter of hakbijl; visgraten, vlees, beenderen.
HakkenMet koksmes; peterselie, hard gekookte eieren e.d.
HalverenHard gekookte eieren, komkommer, prei, tomaat, fruit.
Hors d’oeuvreKoud of warm voorgerecht.
Hoeveelheid bepalenVolume, portionering.
InbrandenDe bodem van een pan minder aanbak gevoelig maken door hem te verhitten en vervolgens met zout in te wrijven. Schoonwrijven en het proces herhalen, nu met olie.
InkervenOndiepe sneden maken in het oppervlak van vis om het zout er beter in te laten trekken en de vis sneller en gelijkmatiger gaar te laten worden. Vetrandjes om vlees worden vaak ingekerfd om tijdens de bereiding kromtrekken te voorkomen.
InkokenVocht laten verdampen, waardoor de hoeveelheid vloeistof minder wordt.
InmakenLevensmiddelen in een bepaalde vloeistof (azijn, alcohol, zout- of suikeroplossing) leggen om ze een langere periode te kunnen bewaren.
InsnijdenOm een vulling in aan te brengen.
InvettenHet met boter besmeren van bakvormen, bakplaten en ovenschalen.
IJsbadEen kom met ijsblokjes en water. Wordt gebruikt om mengsels snel af te koelen of om het kookproces tot staan te brengen.
KarameliserenHet bruin laten kleuren van suiker door verhitting.
Keuze materieelGereedschap/ serviesgoed.
Klaren of clarifiërenHet helder maken of zuiveren van bouillon door deze langzaam met wat eiwit te verhitten en vervolgens te zeven.
KleurenGebruik juiste hoeveelheid kleurstoffen.
KnedenIngrediënten, meestal bloem met water en/of melk en eventueel gist, boter en/of ei zo vermengen dat een deeg ontstaat. Kneden kan met de hand of met de machine worden gedaan.
KneuzenSpecerijen of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken.
Knippenvinnen van vis verwijderen.
KoelenIn het juiste materieel en bij de juiste temperatuur.
KokenHet breiden van producten in een vloeistof bij een temperatuur van 100°C.
KonfijtenInmaken in suikerstroop of garen in vetstof.
LameSchijfjes, plakjes truffel.
LarderenVlees doorrijgen met reepjes vet spek om mager vlees tijdens het braden mals en sappig te houden.
LardonsReepjes spek
Lauw – warmHandwarm, een temperatuur van 37C, meestal gebruikt met betrekking tot een vloeistof.
LiaisonBindmiddel bestaande uit eierdooier en room.
LiërenBinden.
LobbigStadium van een puddingmengsel, waarop het mengsel niet meer vloeit, maar nog niet stijf is. Het moment om het mengsel in de definitieve vorm over te brengen om het daarna, zonder roeren, verder te laten opstijven.
LustrerDoen glanzen door middel van een laagje gelei.
MacédoineIn gelijkmatige blokjes gesneden groenten en fruit.
MacerenZekere elementen (fruit ) enige tijd in een likeur laten drenken.
MascarponeItaliaanse dikke room, veel gebruikt bij onder andere desserts. Eigenlijk is het geen kaas, want het product ondervindt geen rijping. Toch in de volksmond wel een verse kaas genoemd.
MaskerenMet slagroom of crème bestrijken.
MalenFijnmaken met handgereedschap en machine.
MarinerenVlees en of wild korte of langere tijd in een meestal zachtzure gekruide vloeistof zetten om het geuriger en of malser te krijgen gedurende 1 tot 24 uur.
MarmereffectBijvoorbeeld van twee verschillende soorten beslag in een cake.
MarmiteGrote kookpan.
MedallionEen klein, rond stukje vlees of vis. Zacht en mager als het is, heeft het aan een korte bereidingswijze genoeg.
MelangeFrans woord voor mengsel. Het heeft meestal betrekking op een combinatie van verschillende vruchten of groenten die tezamen zijn bereid.
MêlerenMengen.
Mengen of mêlerenMet gard, spatel of machine.
MetenSuikergehalte, inhoudsmaten, deeg meten m.b.v. meetlat.
MeunièreFranse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie. Letterlijk: op de wijze van de molenaarsvrouw.
Mie de painBroodkruimels van witbrood.
MirepoixEen mengsel van fijngesneden groenten en kruiden. Met reepjes doorregen spek wordt gesproken van een vette mirepoix.
Mirepoix au grasMengsel van fijne groenten, kruiden en magere spek dat bij bereiding van sauzen en soepen wordt gebruikt.
ModellerenIn model brengen.
MonterenBinden met koude boter van warme sausen en soepen.
MortifierVlees, wild of gevogelte op een droge, koele plaats hangen om het malser te maken (besterven gedurende enige tijd).
MouillerenToevoegen van vocht.
MousseEen licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit en/of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort.
MyoterenSmoren zonder te kleuren van bijvoorbeeld kerrie of paprika poeder met als doel de smaak te verbeteren.
NapperenGelijkmatig met saus of gelei overgieten/ bedekken.
OmhullenDoor bierbeslag halen.
Omschudden/ omkerenAardappelen, groente, flensjes.
OmwikkelenMet spek, varkensnet.
Ontvetten of dégraisserenHet verwijderen van overtollig vet van bouillon jus of saus.
OntziltenHet minder zout maken van ingrediënten (bijvoorbeeld ansjovis) door ze een paar uur in de melk te leggen.
OpbindenBouquet garni, tournedos, vink, kip, haantje.
OpkloppenGekoeld en au- bain- marie.
OplossenVaste stof omzetten in vloeistof m.b.v. vloeistof.
Opmaken of dresserenSchalen en borden.
Op smaak brengen of assaisonnerenSalades, farcen, soepen, sausen.
PanadeDikke soep of pap waarin brood het hoofdingrediënt is. Ook is panade een mengsel op basis van bloem, dat gebruikt wordt om fijngemalen vis of vlees te binden.
PanerenHet rondom bedekken van een gerecht met een laagje meel en of paneermeel, het laagje paneermeel wordt vastgehouden met behulp van losgeklopt eiwit.
ParerenIn de vorm snijden/ bijsnijden.
ParfumerenOp smaak brengen met een geurige aroma.
ParuresBruikbare afsnijdsel.
PaupietteRolletjes van vlees of vis.
PasserenVloeistof zeven.
PaysanneDriehoekje gesneden van groenten
PellenEieren en tomaten.
PincherenKleuren van botten en/ of karkassen.
PlettenMet hakbijl of batter plat maken van vis of vlees.
PlisserenPlooien van vel bij tomaat of perzik.
PlukkenGekookte kip, gekookte vis, crabvlees, peterselie, slasoorten.
PocherenLaten garen van voedsel in water (of andere vloeistof) dat net niet kookt. 90 graden C.
PoffenHet in de schil verwarmen van voedsel, bijvoorbeeld aardappelen, kastanjes en maïs.
Pot au feuVan origine een Frans gerecht, één grote pot met daarin soep (bouillon), vlees, groente en kruiden. Veel variaties van groente en vlees zijn mogelijk.
PurerenHet fijnstampen of door een zeef wrijven van meestal een gaar gerecht, zoals aardappelen en groenten.
QuenellesMeelspijs, balletje of worstje van een gekruide farce op basis van gepureerd vlees, gevogelte of vis. Ze worden gepocheerd. Bekend zijn de quenelles de brochet, (snoek) uit Lyon.
QuicheHartige taart met een vulling van o.m. geklopte eieren, spek en kaas. Bekend is de Quiche Lorraine(uit Lotharingen).
RafelenGepocheerd kippenvlees of op Oosterse wijze geroosterde eend tot draadjes trekken, meestal met behulp van twee vorken.
RangenHet verwijderen van de draad bij verse peulvruchten, ook wel ‘afhalen’ genoemd (zie aldaar).
RaspenWortel, aardappelen.
ReducerenHet inkoken van vloeistoffen om deze te concentreren en de hoeveelheid te verminderden.
Regenereren(Opnieuw) verhitten van voorbereide maaltijdelementen.
RémouillageTweede trek van bouillon.
ReinigenSchoonmaken.
RijsmiddelEen product dat wordt toegevoegd aan deeg of beslag om deze luchtiger te maken.
RijzenHet uitzetten van deeg door een toevoeging van een rijsmiddel.
RissolerenBruin bakken onder regelmatig omschudden.
RissenHet van de tros losmaken van aalbessen rood of wit) en zwarte bessen. Dit gaat gemakkelijk met een vork: trek met een vork langs de steel van een trosje bessen, zodat de individuele bessen loskomen.
RoerbakkenEen Chinese bereidingstechniek voor het op een hoog vuur al roerend gaar maken van voedsel in heel weinig olie in een wadjang of een wok.
RoerenMet spatel of gard.
RokenHet in een afgesloten ruimte blootstellen van voedsel aan rook. Oorspronkelijk was het een manier om vlees en ivs te conserveren maar roken wordt nu ook gebruikt om voedsel een aromatische smaak te geven.
RoosterenVoedsel bereiden door het bloot te stellen aan directe hitte.
RouxBasis mengsel van gelijke delen margarine en bloem, die samen vermengd en verhit worden tot een zalfachtig mengsel, ter bereiding van soep of saus.
RozetjesHet in ronde vorm spuiten van slagroom,of crème of aardappelpuree.
SauterenEen ingrediënt, onder voortdurend keren, in weinig vet bakken.
SabayonItaliaans dessert (zachte crème) gemaakt van eierdooiers, suiker en wijn.
SalpiconStukjes of blokjes vlees gebonden met saus. Dikke ragoût als vulling in kroketten.
SchavenSchilfers maken.
ScheidenEieren, vocht in boter en margarine.
SchiftenHet uiteenvallen van een mengsel, waarin zowel vet als eiwithoudende stoffen voorkomen. Dit kan gebeuren als room wordt toegevoegd aan gerechten met een hoge temperatuur.
SchrikkenHet met koud water afspoelen van heet voedsel.
SchubbenDe schubben van een vis met behulp van een visschubber of de botte kant van een mes verwijderen. Werk van de staart naar de kop.
SchillenAardappelen, groenten, fruit.
SlinkenBladgroenten met aanhangend vocht door koken terugbrengen naar een kleiner volume.
SmerenToast, bakplaat, vorm.
SmorenHet gaar maken van gerechten in een kleine hoeveelheid vet en( eigen) vocht in een gesloten pan. Het in vocht en vet langzaam laten garen van gerechten in een gesloten pan of ovenschaal.
SmeltenBoter, margarine, frituurvet, couverture.
Smoren: Het gaar maken van gerechten in een kleine hoeveelheid vet en( eigen) vocht in een gesloten pan. Het in vocht en vet langzaam laten garen van gerechten in een gesloten pan of ovenschaal.
SnipperenFijne brounoise snijden van uien of ui-achtigen.
Snijden met mes en/ of machineMet mes en/ of machine julienne, brunoise, chinoise, carrées,eminces, quartiers, zestes, plakjes.
SouflerenHet laten rijzen van een gerecht waarin veel geklopt eiwit is gebruikt.
SpatelenIngrediënten luchtig door elkaar scheppen.
SpoelenVisdelen, visgraten, varkensnet, zwezerik.
SpuitenMet spuitzak en cornetje.
SteriliserenHet conserveren van goederen door ze eerst te verhitten op 100° C en vervolgens luchtdicht af te sluiten.
StomenHet bereiden van voedsel boven een pan met een kokende vloeistof of in een stoomoven. Zeer hoge luchtvochtigheid in combinatie met hogere temperatuur. (50 tot 130 graden C.)
StovenHet op een laag vuur, in een gesloten pan, langzaam gaar maken van voedingsmiddelen in meer vocht dan vet.
StropenBij vis of vlees het vel in de richting naar de kop verwijderen.
SudderenHet op een laag vuur langdurig smoren of stoven van gerechten.
SûpremesDe mooiste stukjes vlees, vooral van gevogelte.
TapenadeDikke grove puree van olijven, ansjovis, kappertjes, en knoflook. Tegenwoordig zijn er vele varianten te koop op de tapenade.
Temperatuur instellenApparatuur.
Temperratuur bepalenIn graden Réamur of Celsius.
TimbaaltjeEen kleine metalen kegelvorm, meestal gebruikt voor de bereiding van puddinkjes, rijst  of gepureerde groenten.
ToerenUitrollen en vouwen van bladerdeeg.
TournerenBijsnijden.
TrancherenWild of gevogelte in stukken snijden, groot vlees in plakken schuine plakken.
TrekkenBouillon/ fond.
TremperenBesprenkelen met likeur op kapsel.
UitbakkenHet door verhitting onttrekken van vet aan vette ingrediënten.
UitbenenBij vlees, wild of gevogelte de botten verwijderen.
UithollenGroenten en fruit.
Uitkokensoepen en sausen.
UitpersenSinaasappel, citroen.
UitrollenM.b.v. rolstok, deegrol, machine.
UitsnijdenCitrusvruchten.
UitstekenDeeg, decoratie.
VarakFlinterdunne, eetbare velletjes goud of zilver ter decoratie van desserts. Wordt verkocht in speciale winkels voor de bakkerij en in sommige Aziatische winkels.
VerhittenOp juiste temperatuur brengen.
Versieren of décorerenNa het garneren verfraaien.
VisfumetKookvocht van vis gezeefd en licht ingekookt.
VouwenIn deeg, servetten.
VriezenAls bereiding bij parfais, ter conservering van consumptie- ijs.
Vullen of farcerenM.b.v. spuitzak, lepel.
Wassenaardappelen, groenten, meelspijzen en rijst.
WegenM.b.v. diverse weegschalen en Baumé- suikerweger.
WekenHet langzaam zacht laten worden en laten zwellen van gedroogde ingrediënten in koud vocht.
WellenHet in heet vocht laten zwellen van meestal gedroogde ingrediënten, zoals rozijnen.
ZesteSinaasappel- of citroenschil (zonder wit) in julienne.
ZettenZetdeeg.
ZevenVaste stoffen.


Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *


online.NUMMER5/2021