Sommige soorten fruit, zoals appels, peren, bananen, worden snel bruin nadat ze ergens tegenaan zijn gestoten of nadat je ze hebt gesneden.
Wanneer je fruit snijdt maak je de cellen van het fruit kapot. Dat gebeurt overigens ook wanneer je ertegenaan stoot, erin bijt, et cetera.
Bij het stukgaan van de cellen begint er een zogenaamde oxidatiereactie. In lekentaal: net zoiets als roesten. Deze reactie zorgt ervoor dat een aantal stoffen die eerst de kleur van het vruchtvlees hadden of zelfs kleurloos waren, bruin verkleuren. Dat gebeurt dus bij gesneden fruit, maar ook bij gekneusd fruit: de beurse plekken op bijvoorbeeld bananen en appels zijn door precies hetzelfde proces ontstaan.
Het bruin worden heeft ook geen invloed op de smaak. Het ziet er wel minder aantrekkelijk uit, en dat kan soms ook al verschil maken, veel mensen eten liever geen fruit dat verkleurd is.
Wat kun je doen om bruinverkleuring te voorkomen?
Er zijn vier manieren om het proces te vertragen of zelfs stop te zetten:
- Verwarmen. Meestal niet wenselijk bij fruit, maar dit maakt de enzymen die verantwoordelijk zijn voor de bruinverkleuring kapot.
- Zuurstof beperken. Bruinverkleuring is een oxidatiereactie (“oxygenium” is Latijn voor zuurstof), en hoe minder er daarvan aanwezig is, hoe minder bruinverkleuring er optreedt. In de praktijk ook niet erg handig.
- Conserveringsmiddelen toevoegen. De huis-, tuin- en keukenkok zal hier niet zoveel aan hebben, maar in de industrie is bijvoorbeeld zwaveldioxide een vrij algemeen gebruikt middel om dit te voorkomen.
- Zuur toevoegen. Zuur werkt als een antioxidant in dit geval, en vertraagt het proces van bruin worden zodanig dat je pas gesneden appelpartjes zo een paar keer zo lang wit blijven als voorheen. Je kunt dit ook uitstekend thuis doen: bijvoorbeeld citroensap werkt uitstekend, en is bovendien niet erg qua smaak. Handig voor als je een appeltaart gaat maken en je wilt voorkomen dat de appelpartjes verkleuren voordat je ze op je taart legt.
